近年来，市场上标有“低糖”、“无糖”、“零卡糖”、“0蔗糖”等的食品和饮料热度不断上涨，消费者也开始关注“赤藓糖醇”、“菊粉”等天然甜味剂，由此带动了代糖行业的发展。
什么是代糖？如何声称“无糖”？食品营养中的“糖”，与我们平常所说的糖，又有什么不一样呢？
糖的本质是碳水化合物
根据《食品营养成分基本术语》[1]，碳水化合物并不是单一的物质，而是包含糖、寡糖、多糖的总称。
分类来源：《食品营养成分基本术语》
营养成分表中的糖是指所有的单糖和双糖。单糖是糖的基本单位，不能再进行水解，如葡萄糖、半乳糖和果糖。双糖是两个单糖结合而成的糖，主要有麦芽糖、蔗糖和乳糖。
除了单糖、双糖外，还有寡糖和多糖。寡糖又叫低聚糖，一般指3到9个单糖结合而成的糖，如麦芽糊精、低聚果糖。超过10个单糖结合而成的糖就是多糖，如淀粉、纤维素、果胶等。
这些形形色色的“糖”都是由碳、氢和氧三种元素组成的，它们都属于碳水化合物。
根据GB28050-问答(修订版)[2]规定，食品中碳水化合物的量可按减法或加法计算获得。
加法：
碳水化合物=糖（单糖和双糖的总和）+淀粉
减法：
可利用碳水化合物=100－水分－灰分－蛋白质－脂肪－膳食纤维
总碳水化合物=100－水分－灰分－蛋白质－脂肪
也就是说，“可利用碳水化合物”和“总碳水化合物”的区别在于是否包含膳食纤维，膳食纤维是指植物中天然存在的、提取或合成的碳水化合物的聚合物，其聚合度DP≥3，不能被人体小肠消化吸收、对人体有健康意义；包括纤维素、半纤维素、果胶、菊粉及其他些膳食纤维单体成分等。
《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》[3]中，要求预包装食品营养成分表中碳水化合物作为核心营养素需要强制标注，而“糖”作为一种营养成分，企业可以根据需要在营养成分表中进行选择标注，标注的形式为在紧邻碳水化合物的下方标注“—糖”或“—乳糖”及其含量。
声称“0糖”等于没有糖吗？
不是绝对的无糖，只是糖的含量很少。
宣称“无糖”的同义词还有“不含糖”、“0糖”“没有糖”、“0%糖”“不添加糖”等。
根据《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》[3]，当食品中的单、双糖含量≤0.5g/100g或100ml时，就可以标注为“无糖”。
当食品中的单、双糖含量尚未达到无糖标准，但含量≤5g/100g或100ml时，就可以标注为“低糖”。
根据《食品安全国家标准常见问题解答》[4]：“产品营养成分表中碳水化合物标示为“0”时，符合“无糖”声称的条件，企业可进行相应的声称，其营养成分表中无需强制单独标示糖的含量。若碳水化合物含量不为0而糖含量为0时，也可进行无糖声称，此时则需要单独标示糖的含量。”
声称“0卡”等于没有能量吗？
不是，低于一定标准即可标注为“0卡”。
按照《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》[3]，当一种食品所提供的能量≤17kJ/100g或100ml，且脂肪成分所提供的能量占比量≤总能量的50%时，即被认为是“0卡”的。
目前市场上很多产品都宣传“0糖0卡”，是使用了糖醇或其他甜味剂代替“糖”，即我们所说的“代糖”
什么是代糖？
代糖是指在食品中添加极少量就能提供甜味的物质。其主要特点是用量少、甜度高、能量低甚至无能量。
比如最初人工合成的高倍甜味剂，如甜蜜素、阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖等，再到现在的糖醇类，例如木糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇等以及部分天然甜味剂，例如甜菊糖苷、罗汉果甜苷等。
区别于我们日常所讲的糖，即在食品加工过程中额外添加的糖，如葡萄糖、蔗糖、果糖等，但不包括食物本身含有的糖。常见的添加糖有白砂糖、红糖、葡萄糖、玉米糖浆、麦芽糖浆等。
有的代糖不参与血糖代谢，也不产生能量，例如赤藓糖醇。
赤藓糖醇它是一种在自然界中广泛存在，甜度适宜、稳定性高、口感好，而且不产生热量、不会被口腔细菌利用的代糖。
因为赤藓糖醇只提供甜味，却不产生热量，更不会滋生蛀牙，它在推崇健康的今天成为大红大火的食品原料。
除了以糖醇为主要成分的代糖，以纤维为主要成分的代糖也大受欢迎。
根据国际食品信息委员会(IFIC)2021年的一项调查，作为一种成分，消费者对膳食纤维的健康感知度最高，56%的受访者正在积极食用膳食纤维。以纤维为主要成分的代糖，在减糖同时增强产品的营养价值。
并且，有些以纤维为主要成分的代糖同时也是益生元，如菊粉，菊粉很难或不被人体消化吸收，所提供的能量值很低或根本没有，故可在低能量食品中发挥作用，最大限度地满足了那些喜甜又担心发胖者的要求。
代糖安全吗？有健康属性吗？
安全。甜味剂在美国、欧盟及中国等100多个国家和地区广泛使用，有的品种使用时间长达100多年，安全性已得到国际食品安全机构的肯定。
所以，只要是严格按照国家食品安全标准的种类和剂量添加的甜味剂，对人体来说都是安全的，不用特别担心。
并且，代糖除了其本身自带的减糖降糖健康属性，有的代糖还是功能糖。
功能糖包括功能性低聚糖、功能性膳食纤维、功能性糖醇。它们是对人体健康具有一定改善效果的功能性糖类。如我们前面所提及的“菊粉”，是一种天然的水溶性膳食纤维，几乎不能被胃酸水解和消化，只有在结肠被有益微生物利用，从而改善肠道环境[5]。
图片来源：千图网
功能糖在食品中的应用在国家大健康产业的背景下逐步发展起来，功能糖健康食品市场前景巨大。
减糖健康食品聚力发展正当时
当前，减糖、降糖的健康消费理念正在成为社会共识，多国开征糖税以抑制消费者过量摄入添加糖。我国虽未加征糖税，但也出台了一系列相关政策，鼓励健康食品产业的发展。
《中国居民膳食指南（2022）》提出，“控制添加糖的摄入量，每天不超过50g，最好控制在25g以下”；而在我国《国民营养计划（2017—2030年）》《健康中国行动（2019—2030年）》《中国防治慢性病中长期规划（2017—2025年）》等重要政策文件，也将“减糖”作为一项重要内容；国务院更是明确提出要积极推进全民健康生活方式行动，广泛开展以“三减三健”（减盐、减油、减糖，健康口腔、健康体重、健康骨骼）为重点的专项行动，其中“减糖”是控制能量摄入的重要内容之一。
随着全球范围内控糖、减糖意识的普及和渗透，减糖健康食品受到热捧，顺势发展已成定局。佳联生技将以市场需求为方向，进一步开发具有市场竞争力的健康食品，不断满足消费者对绿色、健康、安全产品的需求。
佳联生技部分应用功能糖（益生元）产品：
【参考资料】
[1]：GB/Z21922-2008《食品营养成分基本术语》
[2]：GB28050-2011《预包装食品营养标签通则》问答(修订版)
[3]：GB28050-2011《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》
[4]：国家食品安全风险评估中心出版《食品安全国家标准常见问题解答》
[5]：周文辉.菊糖及低聚果糖的代谢及生理特性[J].广州食品工业科技，2004,20（2）155~157